2021年是“十四五”规划开局之年，也是我国乘势而上开启全面建设社会主义现代化国家新征程、向第二个百年奋斗目标进军的新起点。餐饮业作为传统行业，在经历过疫情大考之后，也进入了一个新的时期。未来如何走出一条高效且持续的发展变革之路，是摆在很多餐饮老板面前的课题。
作为消费大省，同样也是餐饮大省，在山东，提起餐饮行业发展，就绕不开山东凯瑞商业集团。在《2021中国餐饮业年度报告》中，该集团位列2021中国正餐企业排行榜TOP第二名，连续七年位列榜单前十。
重铸鲁菜辉煌是最大的责任
“三年川菜，十年鲁菜”，这句话在餐饮圈里广为流传，鲁菜作为中国八大菜系之首，是唯一自发形成的菜系。但在推广上却略显沉寂，近年来，“鲁菜走出去”、“重现鲁菜辉煌”等话题被反复提起。
“与川菜的麻辣热烈、粤菜的清淡鲜美相比，很多人提起鲁菜，并不能立时讲出鲁菜的特点。其实鲁菜是一个百味中和，不偏不倚，不具有侵略性的菜系，它如海纳百川兼容并蓄，可以借鉴吸纳很多优秀的烹饪元素。”在凯瑞集团总舵手赵孝国眼中，鲁菜文化博大精深，它的烹饪技法和呈现形式是和时代的发展相辅相成的。
目前，凯瑞在全国拥有近400家门店，北到内蒙、南到三亚都能见到凯瑞旗下的品牌。赵孝国说进军全国市场尤其是南方市场，就是要让更多的南方人了解真实的鲁菜文化，让他们用自己的味蕾去品味真正的鲁菜，改变人们对鲁菜不实的认知。随着凯瑞在南方市场的精耕细作，济南烤鸭和糖醋鲤鱼已经成为鲁菜在浙沪一带的最佳代言，更加坚定了赵孝国坚守鲁菜文化、推广鲁菜文化的决心。
为了虾饺口味一致建设中央厨房
“对于餐饮企业特别是连锁企业来讲，口味一致是非常重要的。以我们“高第街”的虾饺为例，它是粤菜中最为经典的一道面点，为了保证品质和出品效率，一个店至少要四五个师傅制作，用的还居多是广东的师傅，每个师傅的流派、手法工艺也各不相同。”赵孝国说，随着门店越来越多，就会出现产品口味不一致的情况。
为了解决这一问题，十多年前凯瑞就开始倡导中央厨房并探索中餐标准化，根据菜品的属性、口味、制作工艺，将传统门店厨房的一些如粗加工、水台、砧板、料汁等适合标准化的工序及产品，进行标准化呈现。“我们可以说是山东乃至国内最早建设中央厨房的餐饮企业，中央厨房可以解决很多中餐连锁的痛点，最重要的是可以通过标准化保证菜品的品质及口味的始终如一。”
在凯瑞的中央厨房里，店里必不可少的生鲜蔬菜经过集中统一切配处理、清洗后，会严格按照份量标准打包，经过三温冷链物流配送到店；像糖醋鲤鱼这种“爆款”菜品，其所需的酱汁也会在这里提前熬制，经过标准化的物理降温后，做成料包配送到各个门店，通过科技的赋能提高餐饮行业的生产力，将初加工等环节前置在中央厨房完成，可以最大限度地确保标准化出品。
“餐饮业尤其是中餐面临连锁化经营扩张的痛点就是服务质量与总店不统一，分店越多，管理难度越大，这就需要靠科学、严谨的标准化体系来实现支撑规模、降低成本。”赵孝国介绍说，中央厨房标准化的批量生产可以提高效率、降低成本，标准化的生产可降低一线厨房里厨师的工作难度。
有了强大的中央厨房作为支撑，凯瑞与国内知名企业联合开始试水快餐赛道，今年7月，快餐品牌“卖笣笣”正式开业。“近年来，螺蛳粉、沙县小吃、黄焖鸡等具有中国特色口味的快餐快速增长，而且很多资本也加入到了快餐的布局当中。对于凯瑞来讲，在选择赛道的时候首先考虑单一品牌可快速复制的产品。在烧麦这个细分赛道上还没有领军企业。”赵孝国说，卖笣笣以烧麦这一内蒙古的传统美食为切入点，打造国潮美食新爆点，其主要客户群体是从孕妇到宝妈这个阶层的年轻女士。随着人民生活水平的提高，这个群体既对生活品质有一定的追求，又具有一定的消费能力。
城市共享央厨引领行业繁荣
近两年，越来越多的餐饮企业开始将供应链发展作为自身重要的发展战略，尤其是2020年新冠疫情爆发之后，餐饮行业迎来了新一轮的调整和重启，一些小、弱餐饮企业在疫情寒冬中黯然离场，部分企业采取了收缩策略，也有一些企业依靠稳健的品牌布局和高效的供应链体系，熬过融冰期，实现了逆周期成长。
而早在2017年，赵孝国落子长清，“22城供应链”项目应运而生。
“22城供应链”项目是基于“绿色+共享”理念建设的新一代城市中央厨房，是全国首个示范性加工配送产业园项目，也是全国规模最大的餐饮门店配套服务项目。它打破了传统餐饮模式的限制壁垒，对标国际水准开发新团膳，系统化解决居家养老、中小学、企事业单位、写字楼及航空、铁路、高速服务区用餐的刚需问题，并面向家庭提供净菜、半成品、预成品，有效保障广大消费者“舌尖上的安全”。
据悉，该项目建设有蔬菜加工、肉类加工、生鲜调理、料包加工等八大区域。其中，位于济南长清的“0号工厂”一期工程投资近10亿元，已投入使用，已有众多具有国际影响力的知名企业及品牌进驻，二期工程将于明年投入使用。项目建成后，将是全国首个集餐饮食品信息、检验检疫、食品研发、制造加工、三温冷链物流等多元化于一体的总部基地，实现从种植生产到加工配送等10余个环节的一站式供应和一体化服务，可减少餐饮行业90%的厨余垃圾，辐射半径600公里，覆盖京津冀鲁苏豫六省市，将为保民生、保就业提供有力支撑，也为地方经济跨越式发展提供强大动力。
部分内容有删减。来源：齐鲁晚报
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