2020年5月26日，国家食品行业生产力促进中心（以下简称中心）《央厨面对面》栏目抵达南昌，走进江西良膳及南昌速派两家优秀的团餐类中央厨房。《央厨面对面》是中心最新推出的高端访谈栏目，通过深入中央厨房企业，以不同采访形式与行业知名品牌中央厨房高管展开行业投资、专业技术，实操经验等的分享与讨论。

本次《央厨面对面》由食品行业生产力促进中心袁超先生对话江西良膳中央厨房总经理陆爱明先生及杭州速派中央厨房总经理刘厚龙先生，通过与地方头部中央厨房操盘手面对面的交流，将行业热点问题聚焦于中央厨房运营管理的第一线，以现身说法的形式向关注中央厨房的从业人员结合自身运营管理问题提供参考方案。

南昌市中央厨房明星企业

江西良膳餐饮管理有限公司成立于2019年2月，是上海麦金地集团和江西省中星餐饮有限公司合作投资建设而成。目前以学生餐、成品菜、食堂托管、冷链鲜食、食材配送等业务为主。其中央厨房位于南昌市高新技术产业开发区，总投资约1.2亿元，占地面积16800平米，是南昌市高新区重点招商引资项目，属于改造型中央厨房标杆项目，设计产能为12万份/日，于2019年11月份投产。

江西良膳中央厨房的诞生，是上海市麦金地集团和江西省中星餐饮的合作结果，是本地资本和外地资本进军南昌中央厨房的重要一步。2019年5月江西良膳中央厨房开始动工，是在原仅有主体框架结构的工厂建筑基础上进行改造，2019年9月获得食品经营许可证和食品生产许可证，2019年11月投产，是省级农业产业化重点龙头企业、南昌市高新区重点招商引资项目。

南昌速派餐饮管理有限公司成立于2019年5月，是杭州速派餐饮管理有限公司和南昌溢盛快餐服务有限公司合作投资建设而成。目前以学生餐为主营业务。其中央厨房位于南昌市青山湖区顺外工业园，总投资3000多万，占地面积为7000平米，属于改造型中央厨房标杆项目，设计产能为8万份/日，于2019年9月投产。南昌速派中央厨房的诞生是杭州速派进军江西景德镇之后在江西扩大布局的重大战略。2019年6月建厂，在当地原有厂房的基础上进行改造，原厂房是两栋独立的单体，建筑层数均为两层，后期通过巧妙的设计，采用连廊连接，形成合院式的空间，改造成具备办公、生产、参观等功能为一体的中央厨房。

多元化渠道拓展，重振经济信心

由于今年新冠疫情这一“黑天鹅”事件的出现，对餐饮业乃至中央厨房产生了严重的影响。

江西良膳中央厨房总经理陆爱明先生表示，从疫情发生以来，2020年2月-4月江西良膳虽然有一定损失，但依托麦金地集团和本地股东中星餐饮优秀管理和市场经验，在学生停课期间，积极尝试开展成品菜、冷链鲜食、食材配送等业务，形成“东边不亮西边亮”的有利局面，预计6月份恢复到正常水平。

南昌速派中央厨房总经理刘厚龙先生表示，疫情发生后，南昌速派管理层果断对疫情进行预判，积极应对，一方面组织企业员工安全生产，对员工防疫措施做到严防严控。另一方面合理开展生产排班组织工作，优化人员结构，除了努力拓展社会餐饮渠道外，还针对南昌各社区提供公益配餐服务，为企业减少经济损失，体现企业社会责任，为本地疫情防控做出了卓越贡献。

打造“特色”，做不一样的中央厨房

良好的工作环境，将有利激发员工的积极性和归属感.中央厨房的配套设施、生产环境的改善不光是对于员工的人性关怀，也是提供工作效率，减差逼错的有效手段。

陆爱明表示，提升员工的工作福利，就是提升工作效率。江西团膳通过开放式的办公环境，有助于提高办公人员的工作热情。在生产空间采用恒温环境控制，即使在最热的热调理区也采用了新风系统及水冷技术，使生产工人的作业环境处于一个舒适的状态。基于中央厨房建设的前期充足的准备工作，为中央厨房的工作效率提升奠定了良好的基础。

刘厚龙先生表示，杭州速派在生产管理上注重标准化作业，现阶段通过生成指令单完成各个工序的任务，并定期对员工进行理论培训，熟练掌握产品菜单——采购细化——标准制定——产品验收——生产指令单（前处理、热调理等）——操作指令单（周转、上料、配料等）——运输指令单（分餐、装箱、运输等）——配餐指令单（配餐地址、产品数量、班级名称等）。在未来，需要通过智能化的控制界面显示，实时了解每个工段的工作任务及完成情况，摆脱目前通过总负责人以指令单的形式向各班组发布任务，从而做到对物料、人员、设备等管理“心中有数”。

布局未来，中央厨房将何去何从？

这些年，麦金地依托集团的行业资源与品牌优势，深耕地方中央厨房产业，通过与地方政府长期稳定合作，延伸中央厨房产业链，从田间农产品收购——储藏——加工——销售——餐厨垃圾处理等环节入手。后期中央厨房主要根据地方需求和产业结构，形成综合性的中央厨房生产模式，作为城市配套项目，为城市消费带来多元化的选择，并提高中央厨房各业务板块的社会化服务。

         另一方面，中央厨房产业受政策影响较大。据了解，目前南昌市供应学生营养餐实行招投标制，对学校外参与配餐的中标企业进行量化分级管理，要求配餐企业年度等级必须达到A级且必须具有相关餐饮配送资质。然而，现阶段南昌市A级资质采取年度评定，要求中央厨房需要建设1年以上方可参与评定。因此民营企业投资需要充分考虑政策因素对企业经营带来的影响，对当地市场准入条件进行深入了解并合理评估风险，为中央厨房未来得生存与发展营造良好的空间。