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央厨丨前沿视点
深刻改变餐饮发展轨迹,中餐标准化会走向一个什么样的未来?
发布日期:2021-09-06 来源:原创 访问量:108


      中餐发展到今天,已经进入标准化的时代。标准化正在深刻地改变餐饮的发展轨迹,影响一批餐饮企业, 向左还是向右,中餐标准化将走向一个什么样的未来呢?


01  多元化遇上标准化输出,开启品类发展细分赛道

      以前,我国餐饮都是作坊个体为主,自麦肯进入中国市场,以标准化深刻影响中餐后,今天从中国各个区域的美食中,几乎都可以找到可以快餐化的元素,酸菜鱼、黄焖鸡、小酥肉、梅菜扣肉等,当这些美食实现标准化输出后,迅速拉出一个市场。

      数据显示,梅菜扣肉和小酥肉标准生产之后,在C端预制菜市场,头部企业一年一道菜可以卖出上亿元。

      这种标准化输出,一下子放大了传统中餐的生命力,各区域的地标美食都有希望借此快速发展壮大。当中餐的多元化,遇上标准化输出,这种机会大量存在,将开启品类发展细分赛道创业和创新机遇。


02  餐饮供应链日趋成熟,打下餐饮发展扎实的根基

      炒菜人力、原材料、占地面积三高和烹饪复杂多变是中餐成本高的源头,传统餐厅的运作模式无法掌控,这也直接制约中餐快速复制扩张。而反观国内能像麦肯那样做到百城万店的品牌都有一个共同特点:结构复杂但是出口简单,通过前端供应链的标准化,实现终端规模化效应。

      绝味鸭脖,终端店铺只有5-6个平方,一个展示柜。正新鸡排是中国门店数第一的品牌。他们所有的产品都是中央工厂做好,配送到门店。前端供应链的标准化和体系化是他们成功的关键。

      标准化打下了餐饮发展的扎实的根据,从前端原料采购、产品研发到终端加工生产,后期配送等建立了完整的供应链体系。成熟的供应链将有利于把企业的成本议价能力,转换为服务品质和跨区域、跨领域经营的保障力,让餐饮扩张更快,成本更低,品质更稳定,同时解决餐饮卫生安全问题。


03  行业分流,平衡餐饮传统与工业化发展路线

      以前大家提到餐饮工业化,会担心失去中餐的多元化。但从目前的发展趋势来看,餐饮工业化正在让更多区域餐饮品牌走出来,形成自己的发展标准和体系。比如西北菜、云南菜等小众菜系,都出现了规模品牌,背后支持它们发展的正是中餐标准化。

      中餐标准化的最高程度,反馈到终端门店,是高效管理和通岗位操作,这也使得平价餐饮对厨师的依赖会大大下降,但也并非完全是去厨师化,而是将厨师岗位前置到中央工厂,把关研发和品控,同时也存在坚持现炒和依赖厨师技艺形成品竞争力的餐饮品牌。



      即使是现炒快餐,背后也有一定程度的标准化和工业化。在吃得快和吃得好,两条路上,未来可能会有更平衡的模式和关系出现。

      标准化菜品的质量也会更加趋于现做口感。只要能确保品质,预制菜代表着效率和基本口味的保证,实际是提升了大多数人的整体餐饮体验。


04  餐饮零售化的机遇与挑战

      基于中餐标准化,预制菜开始在C端市场流行,而是从线上线下渠道,电商直播等全面渗透进入我们的生活,以前人们的用餐场景是到店里去或者点外卖,但以后的用餐场景可能是半成品替代下厨的住家用餐。

      火锅、麻辣烫、酸辣粉、烤肉等标准化高的行业,当线上的产品和传统门店的产品越来越接近,品质和口味相差无几的时候,消费者会选择线上购买而非到店,这也是餐饮品牌拼命想要发展零售的原因,提前布局抢占未来流量入口。标准化之下,食品工业化和餐饮将会是相融且竞争的关系,餐饮企业必须把握其中的平衡。


05  快速上升发展期的餐企面临选择

      当一家餐饮品牌开到5家店,8家店,开始面临规模化发展的问题,是否走向标准化,也就成为一个选择题。从现实角度来说,餐饮的很多品类没有小而美的机会,尤其是大众餐饮,烧烤、烤串、快餐这些,很难建立自己的差异化护城河,最终比拼的是谁更具规模、谁的品质更好,谁的成本更低。也是因此,这些品类的餐企纷纷走向标准化,大规模推动中餐工业化时代的到来。


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