近日西贝餐饮创始人贾国龙在朋友圈发布长文，确认西贝将一次性关闭全国102家门店，约占全国门店的三分之一。而1月16日下午，罗永浩再次发长文回应贾国龙，称“我这辈子也没有见过一个企业没犯别的错误，仅仅是因为被黑，就能倒闭的。”相关讨论，无疑再次掀起了轩然大波。一边是行业消费者的口诛笔伐，一边是餐饮业在收入、利润空间持续压缩的背景下艰难喘息，到底应该何去何从，不得不引人深思。

餐饮工业化从“悖论”到“现实”     

      我国餐饮的工业化进程，从来不是一帆风顺。多年以来，我国餐饮业一直以传统手工业的形式出现在大众的生活中，“烹饪技艺”更是餐饮企业传承的金字招牌，更是我们传统文化的重要组成部分。然后近十余年来，我国餐饮业始终面临着“三高一低”的现状，尽管近两年各地房租、原材料的涨势已经趋于平稳甚至下滑，但人工成本居高不下，依然给企业经营发展带来了较大的压力。此外，随着人们对餐饮消费的要求不断提高，“安全、健康、便捷、美味”成了所有餐饮企业都不得不绞尽脑汁去实现的目标，餐饮的工业化、产业化应运而生。

“食品安全”要求连锁餐饮企业走向工业化、产业化之路

      近年来，经常能听到有人宣称预制菜就是“猪狗食”，“严重危害食品安全”等论调。不得不说，此类“以偏概全”的观点，不是对食品安全缺少基本的常识，就是别有用心。餐饮企业建设中央厨房、食品加工厂，走标准化、工业化、产业化路线是提升企业食品安全水平的有力措施。传统餐饮门店的采购、生产、出品等过程均是依赖门店老板、厨师和普通服务人员。术业有专攻，在食品加工过程中涉及的食材供应链管理、有害微生物控制、食品添加剂使用、生产环境控制（空气净化、虫害、鼠患等）、工器具消毒等诸多环节和专业领域是普通餐饮从业人员无法触及的知识盲区，必须要建立专门的体系和团队才能系统化地解决。而且，随着餐饮门店的增加，产量的变大，参与加工的人员将会显著增多，食品安全风险亦会呈指数上升。无论作为企业还是监管部门，很难建立如此庞大的监管团队，对每一个门店、每一个后厨进行点对点风险把控，这既不必要，也不现实。所以，将主要的原材料采购、加工、质量控制、环境管理等集中起来，通过建立制度、明确流程来规范生产行为，并由市场监管部门实施监控管理，既是提升效率、节约资源的有力举措，也是真正切实有效的方法之一。

“预制”不等于“廉价”，更是提升价值的重要手段

      很多人，尤其是一些知名网红，反复地跟消费者灌输，因为企业用预制菜，所以就应该便宜，这充分暴露了对餐饮业成本构成的无知。首先，在餐饮业的成本构成中，除了食材，还包括了房租、能源、人工等诸多要素，很多连锁餐饮企业食材成本占总成本不超过30%，团餐企业约占50%。诚然，餐饮企业通过发展中央厨房模式进行原料集约化采购和工业化加工会节省一些采购和人工成本，但同时，为了保证产品出品稳定、口味标准和减少营养流失，会投入大量的成本进行原料基地的布局、产品的工艺改良及研发、冷链仓储及物流体系的建设等等，这些对产品价值提升而产生的投入行为与网络上的非法食材、添加剂滥用赚黑心钱显然不可同日而语。即便是在西贝事件中，大家觉得其价格虚高，但不可否认的是在我国餐饮行业中普遍认为，其原材料的等级规格、质量标准以及加工、管理的规范性上，多年来一直是远高于行业平均水平的，以至于在去年公众质疑其使用预制菜之前，也没有因为价格问题影响其门庭若市，这在一定程度上体现了其长期以来稳定、可靠的产品和服务在消费者心中树立了良好的品牌形象。

网络不是法外之地，谣言不应只止于智者

      从2023年的“预制菜进校园”、到今天的“西贝事件”，有太多未经考证的言论肆意发酵、传播并引发了一系列的负面影响，这不仅仅是造成一个企业的损失，更是对一个行业的结构性重创。当然，任何企业或者老板在经营中都会有各种各样的问题或错误，并且企业的经营者的确应该为其所犯的错误承担“应有”的代价！但这绝不是当年可以用“预制菜”张冠李戴地批判“团餐集中配送模式”和今天用“预制菜”批判“西贝”的理由。如果今天，一个年产值62亿元，每年增长100%以上的餐饮企业以“预制菜”之名轰然崩塌（哪怕贾国龙在公关上有明显纰漏），我想说，这不仅仅是西贝的悲哀，更是我国餐饮产业乃至食品工业的历史性悲剧。所以，当今社会，在大众缺少足够的专业认知的情况下，仅仅靠谣言止于智者，是不切实际的。相关单位有必要尽快出台预制菜标准明确边界，并追究不实言论对其造成负面影响的责任！

历史的反思，餐饮业到底应该何去何从？

在很多餐饮人眼里，如今的行业已经站在了历史的十字路口，完全使用传统工艺，“0预制”意味着人工成本高启难以维持。使用“预制食材”，又会面临诸多争议，所以应该何去何从？

首先，餐饮业要真正拥抱食品科学。区别于不法的商家所谓的“科技与狠活”，餐饮业要结合自身的发展，合理地使用真正能够提升产品价值的技术与装备，让食品科学进步的成果同时惠及企业与消费者，而不是仅仅为了降低成本。

同时，科学的进步要迎合市场的需要。对于餐饮业来讲，传统与科技并不是一对矛盾体，当下的食品科技发展水平有些还尚未满足餐饮消费者在新鲜度、口感、风味上的要求。如何开展针对餐饮行业需求的研究，应该是食品科技工作者需要关注的重要方向之一。

此外，餐饮及食品行业应该加快推动预制菜相关标准的制定和出台，为整个行业的规范和发展提供理论依据。

最后，餐饮作为服务行业，客户的满意是企业的宗旨，应与消费者携手共建一个宽容、有序、健康的舆论环境而不争一时之气，应是大家和谐共赢的最大公约数。

作者：唐古拉 高级工程师