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央厨丨前沿视点
预制菜发展当先消除“傲慢与偏见”
发布日期:2022-09-26 来源:原创 访问量:616

      近日,在某直播间,智纲智库创始人王志纲谈到预制菜时语出惊人,称“预制菜是猪狗食”,在网上引发激烈讨论。有经常买预制菜的网友感觉“被冒犯”,表示公众人物不该口无遮拦贬低预制菜。也有网友认为,许多预制菜不仅添加防腐剂,还高油高糖高盐,长期食用对身体不好,王志纲给出评价是“敢说真话”。

      有业内人士指出,一位公众人物单凭个人喜好对预制菜这个业态作出负面评价,无论如何都欠妥,不过,他的观点具有一定的代表性,说明社会公众对预制菜还存在认识误区,对其缺乏信心,这对整个行业也是一个提醒。如何消除消费者的偏见,让预制菜真正成为人们喜爱的美食,这才是最应该关注和下功夫解决的问题。

      尽管有一些消费者并不喜欢预制菜,但可以肯定,随着社会发展,预制菜将成为未来快餐业的主流。这并非臆测,而是取决于市场需求。要知道,现代人的生活节奏日益加快,时时处处讲效率,对饮食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外卖就是应这种需求而生的。而外卖的出现,使得餐饮逐渐向着标准化、去厨师化和降低人工成本的方向发展。这个方向就给了成本低、出品快且品质稳定的预制菜成长的机会和市场空间。德勤中国发布的《2022预制菜行业展望》中的数据显示,2021年中国预制菜市场规模约为5500亿元,未来5年复合年均增长率有望达13%,到2026年,国内预制菜市场规模将突破1万亿元。


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      在中国大行其道之前,预制菜早在美国、日本等国家先行先试多年,差不多已撑起快餐业的多半边天。麦当劳、肯德基等诸多快餐业国际巨头作为预制菜模式的拥趸,它们不断推广实践,将预制菜行业市场锻造成型,发展壮大。而许多中餐连锁企业也照着这种模式发展,通过直营店、加盟店快速攻城略地,预制菜扮演着极其重要的角色。这些连锁企业能做到所有门店一个口味,正是因为它们的后厨配备了统一标准的预制菜。从餐饮产业发展的角度看,预制菜正是餐饮标准化的一种表现。有资料显示,美国餐饮产业70%实现了标准化,而日本的标准化程度更高,达到90%。预制菜模式也是中国餐饮发展的一个必经过程。业界有一种说法,“日本餐饮的今天,就是20年后中国餐饮的样子”。从当下中国餐饮的发展趋势看,此言不差。

      至于人们普遍担心的预制菜的卫生安全问题,以标准化的眼光看,并不难解决,预制菜甚至可以做到比传统加工餐食更卫生安全。目前处理保存预制菜有冷冻和常温两种方式。前者人们比较熟悉,就像家里冰箱里冷冻饺子,制作成本低、口味还原度高,保质期也长;后者要经过高温杀菌及真空包装,这样的预制菜无需冷藏,常温保存即可,品控也容易把握。而传统厨房制作不仅需要手工加工(这要花费较高成本),而且现场制作环节复杂,隐患较多,使得食品卫生安全反而不易把控。

      当然,以标准保证预制菜卫生安全,前提是先有标准。一些消费者对预制菜评价较低,一个重要原因是行业标准缺失,预制菜安全风险难以把控,使用劣质食材、生产不规范、菜品变质等问题时有发生。令人欣慰的是,目前政府方面和预制菜行业均开始重视标准问题,加快建立完善预制菜标准体系。比如,今年3月,广东省政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,明确指出要构建预制菜质量安全监管规范体系,高标准引领高品质预制菜发展。7月,广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》等多项预制菜地方标准,以有效解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。

      可以相信,随着预制菜相关标准不断完善,相关部门不断加强监管,预制菜不仅会越来越卫生安全,还会越来越美味健康,而整个行业也将步入规范发展的轨道。


部分内容有删减。来源:中国质量报

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