俗话说,“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣“。贵州是我国最早食用辣椒的地区之一,吃辣的历史可以追溯至康熙年间,云贵高原独特的地理位置让贵州成为辣椒优质出产区,产销均位列全国第一。
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康熙六十年(1721年)编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,这是辣椒最早的食用记录。另,不爱吃辣的广东人曹雨曾在《中国食辣史》中也曾提到:辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。由此可见贵州对吃辣造诣颇深。
美之选解锁舌尖上的美味密码
贵州作为以山地为特质的生态文明大省,绿水青山的食材宝库,全国最大的辣椒产销基地,独到且多元的味道江湖,近年来主要依托“酸”、“辣”两大味型,在特色食品产业领域突飞猛进。贵州美之选食品有限公司自2005年建厂以来,十八载如一日,致力于传播贵州味觉名片,通过不断创新、转型和实施差异化战略,走出了一条极具特色的新路。
该公司以发酵为基础,以辣椒为核心,利用贵州发酵资源优势,在继承产品传统配方与工艺的同时,通过现代生物技术,实行产品创新,以发酵豆制品专业化、系统智能化、生产工艺高新技术化、产品营养安全化为主旨,全力提升产品品质。创造出既保留传统风味又增加产品营养含量的辣椒酱、腐乳、水豆豉、复合调味料、预制菜、预制火锅等12种自主研发生产的产品,拥有自主知识产权、专利30余项。并进行专业化、科技化、规模化作业,真正使所生产的产品营养、健康和良好的口感在同行业中形成一枝独秀。作为贵州地道品牌之一,美之选一直积极与省外企业机构紧密联系,将贵州品牌带出贵州、走向全国,常年销往华北、华东、西南、华南等省内外市场,其中所生产的水豆豉产品产销量连续三年名列贵州省前二名。
2018年通过惠水县招商引资,投资1.2亿元,新建年产3.5万吨的特色食品产业园区,园区建设面积3.2万平方米的标准化厂房,目前已投资完成5200万元,已建生产线6条,2023年4月第一条生产线将正式投产,将直接带动周边200余人和间接带动一产10000户农户就业,实现社会效益和经济效益同步提高。
贵州美之选有限公司一次次创新,不仅是对自身高标准的要求,更是将传统工艺与现代技术有机结合,根据消费者的口味、市场风向、地方美食特色等综合因素来研制。利用现代科技,引进先进技术、设备,对生产工艺流程进行改造,按国际FDA生产标准,实现全封闭式现代化生产,通过对源头严选、原料清洗、配料掌控、产品炒制、灌装、包装使辣椒酱、腐乳、水豆豉等系列产品风味独特、营养健康、品质上乘可靠,真正实现非遗技艺,活态基因的“双向奔赴”。
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贵州地处云贵高原,有着“一山有四季、十里不同天”的气候特征,山地特色优势明显,奇妙的纬度、适宜的高度、有利的温度、宝贵的湿度、难得的浓度,神奇“五度”的有机融合,形成了种类丰富、品质优良、适应性广的辣椒品种资源,以朝天椒、小米椒、皱椒、草莓椒等代表的贵州辣椒,一不小心就成了辣椒界的“天花板”,但是“品味温醇、香辣协调”才是贵州辣椒真正的骄傲。在黔中,贵阳的花溪辣椒状若牛角,色泽深红,尾部还带有一个小弯钩,最显著的特点是它醇厚的香味,花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸,因而香气十足,甚至被称为“辣椒中的调味剂”,令人尝之难忘。
说到贵州的辣椒大户,一定是拥有全国最大的辣椒交易市场的黔北遵义,在这里,成片的辣椒可谓红透了半边天,其中本地人唤作“团子”的草莓椒,堪称辣椒界的“贵族”,不仅辣度惊人,且集色、香、味于一体。晒干后通体红艳诱人,捣碎后带有醇厚而浓烈的香味。
生于斯长于斯的贵州美之选食品有限公司副总经理汪德慧是地地道道的遵义人,6代人的匠心传承,只为守护一瓶辣椒酱的百年美味。
如何将贵州辣得过瘾、辣得新奇、辣得开胃、辣得鲜香的独特风味在古法工艺的基础上,更好的传承和发展,汪德慧副总经理有着自己独特的见解和坚守:“严格保障产品品质,每一份好产品的生产,都离不开好原料+好工艺,只有好原料和好工艺相辅相成,才能合力创造出好产品。”
在辣椒的选择上,美之选始终坚持使用本地特有的辣椒。虽贵州辣椒相较于杂交品种相比,产量低、抗病性不强,品种退化,百姓种植成本高收益低,物以稀为贵的经济学原理,自然而然就加大了生产成本。但是为了不影响产品口感和味道,保证产品品质,美之选始终坚持好原料从源头抓起。
民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根。正是美之选这份秉持匠心,坚守初心,认准方向,驰而不息,心在一艺,其艺必工的工匠精神,成就了百年传承的美之选味道。
近年来,公司先后荣获“贵州省老字号”、“贵州省农业产业化重点龙头企业”、“贵州省著名商标”、“贵州省‘精专特新’重点培养企业”等称号,这些荣誉是品牌特色,是有口皆碑,是代代相传的历史沉淀,是产品拥有深厚历史文化底蕴的肯定和认可,亦是美之选砥砺前行的动力。
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工欲善其事,必先利其器。聚焦地方产业发展需求,助力企业技术更新迭代,推动产业链创新发展,贵州美之选董事长周文德深知,只有构建起人才、研发、产业等创新生态圈,强化企业科技创新主体地位,才能在更广范围集聚创新资源、催生创新活力,把企业打造成为强大的创新主体。
贵州美之选食品有限公司自2007年与贵州大学开展深度合作,成立贵州发酵食品研究中心,开展新产品的研发、工艺及技术的优化等工作。由贵州大学生命科学院教授吴博士领衔,由4名博士、5名硕士组成,围绕辣椒产业坚持“产、学、研、用”四位一体,以打造“绿色、健康、安全、营养”的豆制品加工企业为出发点,致力于发酵微生物在贵州传统发酵食品中的应用。用10年时间研究发酵豆豉,5年时间研究腐乳,成为贵州发酵豆制品领军企业,对贵州酸汤、辣椒酱等深入工艺及技术研究,为新产品开发、储备、上市等提供有力保障。
公司联合吴博士潜心研究,大胆探索,用10年时间把豆豉所有工艺标准化研究透彻,培养出纯种枯草芽孢杆菌,填补了国内细菌型豆豉纯种发酵菌株与生产技术的空白,解决了我国细菌型豆豉无工业发酵菌种和单菌株风味单一的问题,是贵州发酵食品加工技术瓶颈问题的一次重要突破。
2017年始,贵州美之选尝试应用大数据分析与现代微生物技术融合应用,组织了以高校教授、数据应用人员、生产技术人员为主体的专题小组。特聘为欧洲智能化服务25年的工程师团队为工厂的智能化系统、自动化编写程序,2020年邀请夏教授团队为新园区设计自动化、智能化设备,以求产业创新、产品升级。2016年——2019年联合贵州大学针对腐乳从发酵工艺、发酵参数、菌种进行了全面研究,2019年底,由实验室转为中试产业化,经过2年时间生产,实验室的数据终于转化为产业化生产,经过与国内省内多家腐乳的口感、质量比较,品质明显高于相较产品,充分显示出科技的力量。
2017年,组织研发中心、生产车间、数字工程师、自动化工程师,对在发酵豆豉、腐乳中大数据应用进行可行性研究,经过1年的测试、纠偏、修改、调试、完善、应用,实现了贵州水豆豉完整的智能发酵控制系统,将大数据系统应用在生产实践中,获得品质稳定,风味独特的水豆豉产品,“美之选”牌水豆豉产品迅速占领省内市场,一举将“美之选”推上贵州省知名品牌地位。除水豆豉外,公司2019年研发了腐乳智慧发酵系统,应用在生产实践中,经过多次的修改,取得良好成果。
千军易得,一将难求,高素质人才是企业和谐发展的关键。一直以来,公司把人才培养作为发展的关键所在,与贵州大学合作成立的教学实习基地,为优秀人才提供了良好的学习环境和就业机会。且为辣椒种植户,高校毕业生,创业者及小型企业,合作社等提供一站式综合性创新、创业服务平台。
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