春季学期，北京中小学“校园餐”再次升级，试点推出创新菜品样式和推进“中央厨房+微厨房”供餐新模式等组合拳打法。校园餐供应端正经历深度适配——从设备迭代、人员技能升级到运营精细化管理，行业规范化进程中，校园餐供应格局正迎来系统性重构。

升级版“冬奥餐”受好评

此次校园餐的研发目标主要围绕营养均衡、烹饪方法多样、口味与多样性等问题。因此，本次创新菜品样式着重从食材新鲜度与安全性、创新烹饪技法、个体差异、食材搭配四个方面入手。实际上，校园餐更注重的无外乎食品安全与膳食营养这两大关口。除了像上述学校自营食堂外，新学期也有部分学校尝试了“中央厨房+微厨房”供餐新模式。该模式通过中央厨房负责食材集中采购、食材预处理、冷链配送等环节，校内微厨房对中央厨房配送的净菜和半成品进行烹饪加工和配餐。“中央厨房+微厨房”供餐模式已在试点学校落地生根。学校将粗加工间改造成餐具洗消间，有效化解学生自带餐具的卫生隐患，筑牢食品安全防线。中央厨房预处理净菜配送，厨师到校炒制，既保障菜品口感，又提升出餐效率，让学生能第一时间吃到热乎饭菜。

用AI精细化运营

随着各项政策的落地和试点，校园餐的安全进一步实现质的变化，而这背后供应端的运营模式也在匹配升级。目前中小学校园餐的供餐方式主要分为三种：学校自主运营食堂、将食堂委托给第三方企业承包经营，以及由校外配餐公司集中加工配送。毛辉也提到，除了在菜品上的升级，学校还积极推进智慧食堂建设，打造校园食堂智能化管理新模式，目前已基本完成。通过智能验货机、智能晨检设备、智能留样冰箱、AI后厨监控等人工智能技术，对食堂食材采购验收、加工制作、清洗消毒、人员健康管理等环节进行监控和管理。对支付结算、校长陪餐及就餐满意度测评等工作进行网络信息化操作，建立校园食堂数字化管理一体化平台，实现了全流程追溯，对校园食堂食品安全全过程智能化监管。食品安全是校园餐不可逾越的红线，一旦发生食安事故，不仅涉事企业面临退出市场风险，更会对学生健康造成损害。需建立全流程食安溯源体系、配备智能化加工设备、组建专业化营养团队。这种高标准监管态势，在倒逼企业规范化发展的同时，加速行业洗牌，为优质企业留下了更多增长空间。在此过程中，不断提升议价能力和经营效率是企业持续优化盈利空间的关键。

推动行业规范化

近年来，在校园餐行业快速发展过程中，预制菜使用、食品安全等问题一度引发社会热议。从当下的行业变革不难看出，校园餐正朝着规范化、安全化、营养化方向持续升级。“校园餐行业正在向更好吃、更安全、更营养、更健康四大方面发展，但仍有进步空间。”王清霞认为，大众应从科学健康的角度来衡量校园餐的好坏，而非适口性单一标准，这一观点的普及程度仍有待提升。不仅如此，政策引导固然是推动校园餐规范发展的重要力量，但要实现行业的良性进步，还需要多方协同发力，政府部门加强监管的同时，行业协会也需充分发挥作用，制定出更为完善、精细的行业标准，从而全方位推动校园餐产业生态的持续优化。未来校园餐在智能化管理、个性化服务等方面还有待细化。姜慧提到，接下来运营者可运用大数据实现智能采购与库存管理，减少食材浪费。用餐环节，通过人脸识别或二维码取餐，配合机器人送餐，减少排队；借助RFID芯片餐盘或图像识别技术自动结算，提升效率。个性化服务方面，依据学生饮食习惯、运动量和特殊饮食需求，生成定制化餐单。在可持续发展上，计算餐品碳排放量，引导学生选择低碳餐食；利用AI摄像头识别、分拣餐厨垃圾，联动中央厨房推动资源循环利用。

部分内容有删减。来源：北京商报

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