中央厨房自上世纪90年代被引入我国以来，凭借着可以实现菜品的标准化，同时降低采购和人力成本，迅速在中式连锁快餐企业中引起了一股建设热潮。但是，经过二十年的尝试，很多餐饮企业发现，中央厨房并非万能钥匙，而是成了食之无味、弃之可惜的“鸡肋”。自建中央厨房问题重重，中式连锁快餐企业的标准化之路到底应该如何走呢?寻找第三方中央厨房，进行OEM代加工逐渐成为餐饮企业寻求发展的另一渠道。
第三方中央厨房是专门为餐饮企业、商超、社区等经营场所提供可供流通的净菜、复合调料包、预制菜肴、条例食品等餐饮食品的专业化第三方餐饮食品中央工厂，产品形态通常以可供流通的常温或冷链食品为主，其生产单位的资质主要为sc,为企业提供产品OEM代加工的服务。生鲜配送企业通常是第三方中央厨房的建设者。
第三方中央厨房在餐饮业产业化的发展中扮演了重要的作用。随着第三方中央厨房的逐渐兴起，生鲜配送企业纷纷建设大型中央厨房，中央厨房成为生鲜行业的发展趋势。生鲜配送企业建立中央厨房，虽然是顺应行业发展趋势，但是盲目建设大型中央厨房也成为生鲜行业目前存在的问题，那么是不是所有的生鲜配送企业都适合建设大型中央厨房呢？
大型中央厨房的建设都需要什么？
肉类加工区：带骨切块机、肉丝肉片机、立式绞肉机、肉类切丁机等。
蔬菜加工区：连续式洗菜机、洗菜机用水池、根茎类洗菜机、多功能切菜机、大型切菜机等。
周转冷藏、冷冻区：高温冷库、低温冷库等。
原料库/面点搅拌、打蛋区：米面架、无动力滚轴、打蛋机、搅拌机、和面机等。
面点加工区：饺子成型机、全自动压面机、整形分割机、面团成型机、分离式切台、自动摆盘机、自动给馅机等。
冷链包装区：真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等。
其他辅助设备等等。
这些工作区域的分类不同，对于设备、场地的要求也不同，那么如此多的设备是每一个生鲜配送企业的中央厨房所必需的吗？假设一个生鲜配送企业只配送蔬菜水果类，那它有必要建设肉类加工区吗？建设一个设备齐全，大型的中央厨房对这种类型的生鲜配送企业有利吗？有些大型中央厨房工厂，偌大的厂房里可能只有一条流水线在运行，这是什么原因呢？净菜加工、蒸煮、成品包装设备、产能都达到国内一流水平，但是订单不足，不敢全线开动，一开动就赔钱。很多中央厨房一看上去，功能齐全，设施完善，人员众多，制度上墙，人员上岗，前有宿舍，后有库房，左右加工车间，但没有考虑投入产出的问题，造成产能过剩，使之因利用率不足而造成浪费，从而从生鲜配送企业的助力器沦为企业包袱。
一个大型的中央厨房的投入是多少？
一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房，装修工程需要80万-100万，加工处理设备、冷库及配套的强弱电系统需要150万，其他周边费用50万，项目总额300万左右，做出来的中央厨房才能保证设备及材料良好。一个3000-5000平的中央厨房需要1000-5000万的投入。另外，中央厨房规模越大，场地的租赁、人工成本投入、设备购买需要资金也越多。
如此投资对于生鲜配送企业来说，可能大部分生鲜配送企业都难以承担。有些企业可能觉得现在投入的虽然多，但是很快就能收回成本。但是中央厨房并非能迅速盈利的项目，它的回本周期又很长，要经得起前期的亏损。企业如果不顾现在经营状况，强行建设大型中央厨房，很有可能面临的后果是破产倒闭。
成功的中央厨房是什么样的呢？
蜀海供应链是国内第三方中央厨房的龙头企业，是中央厨房的榜样。蜀海供应链是国内餐饮连锁集团海底捞下属的餐饮食材B2B公司，其业务模式是基于海底捞自身标准化的中央厨房系统，产品主要以生肉、水产品、净菜等产品生产加工和配送业务。蜀海供应链依托于自身母公司海底捞的连锁门店中央厨房需求而生，最初为海底捞提供食材的采购、净菜加工、食材的配送等后端供应链服务。目前蜀海供应链中央厨房目前设立点：北京、上海、郑州、武汉、西河、西安7个城市，国内服务的连锁门店高达1000多家，主要是以连锁餐饮、机关、学校等集团客户为主。蜀海的供应链从成立之初，就有一定的基础流量。在保证海底捞的供应同时，再进一步对相关连客户提供服务。即使是蜀海，发展到如此大的规模，在七个城市都建设了中央厨房，但是其实它的每一个中央厨房的规模都不是很大。
绿成是国内为数不多的第三方中央厨房的服务商，为第三方提供从物料采购、产品研发到生产加工、包装、冷链配送等一系列服务。第三方中央厨房绿成创始人陈琳曾经在真功夫拥有10年的工作经验，这10年训练了他在供应链领域的底蕴。绿成的第一批客户都是来自曾经服务的客户，俏凤凰、米粉等企业。运营到现在没有经过推广已经有了23个品牌，170多家门店的合作商，月流水达到1000万元。2018年，绿成设定的目标是营业额4亿~5亿，净利润约2000万。为了更好的服务第三方，绿成拥有自己的采购团队，通过厂家直销或者经销商拿货方式采购，在产品研发上，绿成有专门的研发中心，帮助客户研发产品，同时拥有1百多人的加工队伍进行生产，订单管理近70人，后期还有冷链配送等服务人员，员工总数达到了220人。中央厨房对管理、运营能力要求很高，为了复制模式，培养人才，绿成成立了专门的培训部，针对一线员工提供技能操作培训以及基层管理人员提供管理培训。预计每6个月可以产出一批人才。大型中央厨房的建设需要有客户基础以及其他配套体系的成立。
生鲜配送企业该如何建设中央厨房？
生鲜配送行业前景良好，线下已经发展了多年，每个城市至少盘踞着上百家的配送企业，但是行业内生鲜配送企业发展却参差不齐，年营业额超过1亿的配送企业，全国范围内不超过一百家，大部分企业年营业额在1000万到5000万之间。而这大部分企业一年的净利润可能只有三四百万，但是一个生产及仓储为1000平方米规模的中央厨房需要300万，不包括人工成本以及后续设备的维护。中央厨房回本周期较长，企业如果盲目的选择投资三四百万建设中央厨房，造成的后果只能是企业入不敷出，破产倒闭。另外，中央厨房建设如果盲目追求多品类、多功能，用厨房扩大化代替食品工艺流程设计，中央厨房设计规划违背科学常理，一方面导致无法实现工业化批量生产，另一方面由于相互价差覆盖增加了食品安全的风险和管理难度。
建设大型中央厨房对于现在绝大部分生鲜配送企业来说弊大于利，既然建设多品类、多功能的大型中央厨房是有风险也是不必要的，那么生鲜配送企业可以选择主要产品建设单条生产线进行作业，根据自己的产品、业态、特点选择建设适合企业发展的小型中央厨房。
总结
生鲜行业被认为是最后一片蓝海，2016年商务部与农业部共同启动“农商互联”工作，重点扶持制约生鲜电商发展的瓶颈冷链物流，把生鲜供应链以及生鲜配送提到了一个新高度。中央厨房作为未来生鲜配送行业的发展趋势之一，更是被企业推崇。如何建设中央厨房？建设什么样的中央厨房？生鲜配送企业应当考虑好这个问题。
