HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和临界控制点)管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。

      食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

HACCP危害分析与关键控制点体系标准

      国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

食品生产过程中的主要危害是什么？

      危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7.防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP危害分析与关键控制点体系认证原则

      1、进行危害分析并确定预防措施

      2、确定关键控制点

      3、确定关键控制限度

      4、监控每一个关键控制点

      5、当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

      6、制定记录保存体系

      7、制定审核程序

HACCP体系认证的运作方式

      1、进行危害分析和提出预防措施

      2、确定关键控制点

      3、建立关键界限

      4、关键控制点的监控

      5、纠正措施

      6、记录保持程序

      7、验证程序

      需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

      近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

HACCP危害分析与关键控制点体系认证好处

      1、HACCP认证在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制；

      2、HACCP认证通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速；

      3、HACCP认证只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；

      4、HACCP认证与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；

      5、HACCP认证由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；

      6、HACCP认证由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；

      7、HACCP认证能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；

      8、HACCP认证涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。

      我国认监委在2019年16日全球食品安全倡议中国主题日上签署合作备忘录，GFSI将继续承认我国HACCP(危害分析和关键控制点)认证。这意味着我国超过1.1万家获HACCP认证的食品生产企业在进入GFSI成员供应链时能够继续享受贸易便利，从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。

    “此次成功续签，对促进国内外食品企业持续高效互信开展经贸业务具有重要意义。”国家市场监督管理总局认证监督管理司司长刘卫军表示，质量认证是国际通行的质量管理手段和贸易便利化工具，我国食品领域已颁发12万张认证证书，涉及数万家企业。足以说明，“食品安全认证”在食品餐饮领域有着举足轻重的地位，相当于行业的立足之本，务必重视这个标准。

申请食品安全管理体系认证对企业来说有哪些益处：

      1.可以与贸易伙伴进行有组织的、有针对性的沟通。

      2.在组织内部及食品链中实现资源利用最优化。

      3.改善文献资源管理。

      4.加强计划性，减少过程后的检验。

      5.更加有效地对食品进行动态食品安全风险控制。

      6.所有的控制措施都将进行风险分析。

      7.对必备方案进行系统化管理。

      8.由于关注最终结果，该标准适用范围广泛。

      9.可以作为决策的有效依据。

      10.持续、稳定地提供符合食品安全要求的终产品，满足顾客对要求。

      11.更加有效的对食品进行动态安全风险控制。

      12.通过减少冗余的系统审计而节约资源。

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