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调研显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。从TOB的中央厨房到TOC的食品工厂，背后是餐食工艺向食品工业的转化。
餐饮和食品的边界，正变得越来越模糊。根据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，超过60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点。这些已经做到规模化的连锁餐饮企业，拥有成熟的食材供应链和面向自身餐厅网络的物流配送能力，同时利用中央厨房系统，他们还积累了很强的菜品研发生产能力，而众多的线下门店，也让他们的零售产品拥有天然的品牌认知度，所以也更容易完成零售业务的冷启动。
2月18日，西贝获批了国内首张食品生产许可证电子证书，着手将中央厨房升级为食品生产企业，把半成品制成预包装产品对外零售。2月21日，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。此前，餐饮企业要想经营这些预制菜产品，必须先获得SC食品生产许可证。
经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，正好适合隔离在家但不想点外卖，又懒得做饭的消费者。
走出餐厅的“爆品”
火锅连锁品牌大龙燚的预包装副总经理周峰介绍说，以前预包装产品仅占整个销售收入的5%~6%，现在能占50%。而大龙燚原本只有3人的线上分销小组临时增加到20人，近期两个月一口气新签了50家电商平台，不过天猫、京东还是其最主要的线上销售渠道，“销量各占据30%左右”。
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京东自2月6日发起“零售发展联盟”后，负责这一项目的招商小组人数扩充到原来的两倍。根据京东的说法，京东生鲜会在冷链物流、金融和技术服务方面为餐饮企业提供支持。
美团2月14日在美食频道首页推荐位推出了“美味到家”项目，集中售卖餐饮连锁品牌的自制零售产品，而销量前五名中有四个是火锅品牌。
眉州东坡从2017年就开始在线上售卖零售产品，而最主要的销售渠道并不是门店，而是各大电商平台。相较去年，眉州东坡1到3月份线上零售业务的销售额同比增长了195%，单月成交金额超过1100万元。其中，“线上菜站”日销售额最高能达到18万元，线下门店菜站的单日营收约在3万到5万元。
卖菜这门生意中，蔬菜算是引流款，给其他产品带来新的空间，比如半成品转化菜。”眉州东坡单是招牌菜——东坡扣肉的半成品菜在2月份的销量就达到了1.6万份。
半成品菜的学问
今年新冠疫情期间，眉州东坡的这些半成品菜，除了原先就供零售的预包装半成品，其余一部分是由各地中央厨房直供。原先这些中央厨房只向餐厅后厨供应半成品菜。而疫情期间意外受欢迎的速冻面点，据介绍，已经计划从央厨转到有面点食品生产资质的代工厂生产。
从TOB的中央厨房到TOC的食品工厂，背后是餐食工艺向食品工业的转化。其中的关键在于如何让食品的味型、口感复原堂食菜品，同时满足标准化、大规模生产的要求。但另一方面，要让零售产品保质期更长，必须添加防腐剂，加上部分餐饮原料无法用于工业化生产，使得产品口味难免打折扣。这也是中国消费者对半成品接受程度不够高的原因。
拿宫保鸡丁举例，餐厅现做的宫保鸡丁会在最后撒上花生米，让花生米呈现脆生生的口感，但这在半成品菜中难以实现。即使把固定分量的花生米单独包装，仍然避免不了返潮软化，没法达到消费者印象中的堂食体验。而招牌产品东坡扣肉，由于主要配菜梅菜几乎不受储存条件影响，已经完全实现工业化，还可以同时出常温款和冷藏款。
冷链物流是最大挑战
由于半成品大部分属于低温短保产品，具有易腐性，对冷库和冷链物流有较高要求，怎么把产品新鲜地送到消费者手上是另一个问题。
冷链物流在冷库、车辆、包装耗材等环节成本高昂，餐饮企业针对零售业务完全利用自己的冷链系统发货，并不现实。
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通过海底捞了解到，他们研发的半成品菜，通常在工厂完成产品主辅料的熟制加工、酱汁加工，按照统一的产品规格，将主料、辅料、酱料包等原料单独真空包装，冷藏状态的保质期为4天。所以，海底捞会在顾客下单后才开始生产，并保证产后24小时完成配送。但是这种“工厂直配”模式目前只在北京地区试点，后续再评估市场需求和配送能力，开拓新城市。
经过2020年这场疫情难关，餐饮品牌们对零售业务都赋予了更大的期望。至少，那些对零售业务有准备的企业，忙活了两个多月，各自实现了不错的“用户拉新”。
过去餐饮企业有点过于佛系运营，消费者愿意进来就提供服务，大家觉得像餐饮这种民生生意不会断档，但疫情让我们知道民生生意也有风险，也会裂变成新的模式。
作者 宗禾
部分内容有删减。来源：江苏商报数字报
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