人物简介：伍霄  北京正高质量技术有限公司  总经理

      主要教学内容包含法规对中央厨房的要求、质量和食品安全管理、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理（包含原料采购、进货查验、温度查验等）、加工制作（如油炸类食品、高危易腐食品冷却、食品再加热、食品留样等）、供餐、用餐与配送，检验检测、食品安全管理制度与HACCP12步法讲解等。

      摘要：“我们来说一下新的法规对中央厨房有哪些新的影响。第一个影响就是源头的管理。我想问一下在座的各位，你们有专职的食品安全管理员吗？那这个活呢，可能你们回去以后就要求你们专职的食品安全管理员要干这个活。第一要对标，现在法规发生了变化；第二，要给大家做培训吧；第三，要改变。因为十月一号就开始执行了。不到位就得罚款。回去以后一定要让你们专职的食品安全管理员来做这个工作。第一做供应商的管理，因为我们都知道源头的管控是非常关键的，除了设备，源头的管控是非常关键的。所以，大家看，特定的餐饮服务提供者应该建立供货者评价和退出机制。什么意思？我们原来就说，老板觉得谁家的东西便宜我就买谁的，行吗？不行。我们的供应商应该有准入和退出，这是基本的原则，这是第一。第二，我们原来对供应商，你们有没有现场考察啊？有没有？有证据吗？有记录吗？有拍照吗？少。兜一圈回来了，是吧？现在不行了，我们应该自行或者委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。你要去现场看的，而且要保留证据。我们都知道我们现在的供应商体系是什么？第一个，由厂家直供的，比如大米，面粉等用量大的由厂家直供。第二个，由基地直供。有没有？也有。比如有些菜，如果你量大的话，我们的菜由基地直供。养殖场或屠宰场直供的不多。比如说肉，因为我们的肉没有那么大量。我们多的是什么？经销商。那到底在索证索票上该怎么办？我们后面会讲到。你的采购类型不同，决定了你到时候索要的票证不一样。现在实际上我们做什么事情都要顾国家的法规和政策。因为我们做中央厨房，尤其是地方上的中央厨房......”