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央厨丨前沿视点
绿色餐饮是未来发展方向
发布日期:2021-09-09 来源:原创 访问量:94

    《2021中国餐饮业年度报告》(以下简称报告)显示,餐饮业领军企业保持强劲动力:2020年百家领跑企业营收合计约2077亿元,占2020年全年餐饮收入的5.25%,占比与2019年相比有所提升。人力成本占比仍保持在20%左右,企业亟须通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。

     报告指出,2020年上半年的新冠肺炎疫情对我国餐饮行业造成重大打击,但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策,行业在下半年得到快速恢复,餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。高质量发展的“五化”(绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化)成为餐饮企业未来发展中的重要导向标。这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。


餐企践行绿色发展

     为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神,越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任,主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示,落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品使用等已成为餐饮行业发展的共识。以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例,报告显示,在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分,位居评分表第一和第三位,说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。


预制半成品市场快速发展

      疫情加速了餐饮业数字化发展进程,行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长,也培育了餐饮业新零售发展的土壤。

      阿里巴巴本地生活发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示,2020年我国在线外卖市场规模为6646.2亿元,同比增长15%,且市场仍在不断下沉、扩大。

      在报告中也可以看到,疫情让预制半成品市场快速发展,餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”,广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过了50%,上海杏花楼的涨幅更是达到67.52%。餐饮新零售业务在未来或将与传统餐饮业务正面较量、一决高下。


标准化发展带动全产业链建设

      为落实高质量发展目标,国家提出要加快完善各领域监管标准体系,鼓励行业制定更高水平标准,以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言,要落实这点,标准与统一的生产模式必不可少,要推动餐企加强中央厨房和种养殖基地等全产业链建设。

      随着餐饮行业竞争加剧,众多餐企开始关注供应链发展:中国饭店协会调研数据显示,2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展这一方向,而这一数字在2020年上升至52%。

      根据报告调研结果,约52%的调研企业拥有中央厨房,同比上升了7个百分点;21.6%的调研企业兼有种养殖基地,比上年提升了6.6%,而规模较小的餐企也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升,使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨和产业链建设的大潮中。



文化自信引导民族餐饮品牌打造

      李克强总理指出,要加强品牌建设、提升我国品牌影响力和竞争力,使更多中国品牌成为国内外市场值得信赖的选择。报告显示,有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。

      我国不少老字号品牌也成功将“老”产品打上“新”IP:广州酒家立足经典粤菜,不断创新改良,结合现代烹饪工艺和食品制造技术,着力打造“新派粤菜”品牌;杭州知味观创新设计24节令食品;杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼;安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作,成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。


团餐受资本青睐

      据企查查、天眼查等数据统计,2020年针对餐饮企业的融资事件就达到110起左右,这其中数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资,例如团餐品牌“荷特宝”宣布完成数千万元B轮融资;团餐食材配送企业“望家欢”完成6亿元B轮融资;团餐信息化解决方案提供商“平安云厨”完成数千万元战略融资。

      综合内外环境,餐饮产业在未来几年将持续受到资本关注,且团餐将有望成为国内“餐饮+资本”发展模式中的“急先锋”。