摘要：随着家庭和餐饮消费市场的不断成熟，城市化进程的加速和社会化分工的不断完善，净菜产品越来越受到包括政府、餐饮业和居民消费者的重视。在我国，净菜产业起步较晚，在农产品标准化、生产加工技术、冷链物流的配套上相比发达国家还有一定的距离。伴随着经济的不断进步，近年来我国净菜产业发展迅速，逐渐涌现出适应农贸市场、餐饮、便利店、电商、中央厨房等各种消费市场的产销模式，有效的反哺农村经济，实现城市资源减量化，提高人们的质量。本文通过对国内外净菜产业发展现状以及对国内净菜消费市场的研究与分析，对我国净菜产业发展提出意见与建议。
随着经济社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，社会化分工不断细化，餐饮及城市居民对果蔬的消费习惯逐渐呈现出多样的特征，各类净菜逐渐走进市场。
净菜实质上是指可食率接近100%，可直接利用的新鲜、安全和卫生的蔬菜制品[1]。广义的净菜是指经过分级整理(如筛选、去掉不可食部分)后的蔬菜，如无菜根、无枯黄叶、无泥沙、无杂物的根茎、果实和叶类果蔬。鲜切菜也属于净菜的一类，是指通过对净菜进行更进一步的加工，经过分级、修正、清洗、去皮去核、切分、洗涤、护色、称量、消毒、包装等加工操作后的蔬菜（fresh-cut vegetables），可供消费者立即食用或者餐饮业使用。
图2-1 净菜及鲜切菜的定义说明
1 净菜产业发展概况
1.1国外主要净菜消费市场发展状况
净菜产业起源于上世纪50年代的美国，主要是供应团餐和快餐业用户，然后又进入零售业，而后逐渐在欧洲和日本等发达国家兴起。1988年，美国净菜和切割蔬菜销售额已达到60亿美元[2]，目前，美国果蔬采后商品化率达到80 %以上[3]，鲜切果蔬的零售市场份额已超过销售总额的25%[4]。在欧洲，2010年净菜在整个蔬菜市场占比提高了4%。2013年，欧洲净菜产品在以往每日人均消费量382克的基础上上涨了2.6%，接近国际卫生组织建议的每日人均摄入量400克。而据欧睿公司报道，从2010年到2014年，在西欧人均食用净菜量增长了19%。2013年，意大利、法国、加拿大等发达国家果蔬采后商品化率均达到60 %～80 %[3]，在法国净菜生产量有1985年的400吨猛升到1989年的35000吨，增加了近90倍。[5]2017年，荷兰鲜切果蔬的零售市场份额超过了市场总额的10%[6]，。日本在上世纪末，净菜使用率就几乎达到了100%，同期英国的净菜加工率约占蔬菜总销售量的85%，2014年净菜商品在日本的销售额约为16亿美元。
1.2国内净菜产业发展概况
国内净菜虽然起步较晚，但受益于我国果蔬原料丰富和巨大的消费市场，发展迅速。随着净菜加工工艺、保鲜技术的不断进步，已逐步由80年代“免摘菜”即毛菜初级加工，90年代的“免淘（切）菜”，到国务院要求建设部、商业、农业部门推广净菜进城，2000年城市净菜进城率达到40%，中小城市10%，2010年全部实现净菜进城[7]。随着政府的不断推动，市场的不断成熟，首先在北上广深为主的一二线城市出现了一批龙头企业，其中北京、上海净菜按照冷链鲜食和初级农产品的对即食鲜切菜和即用鲜切菜、净菜进行分类管理，如上海亚太国际蔬菜有限公司的即食鲜切蔬果产品，年产量由2014年的5740吨增加到了2017年7698吨，增长了34.11%；年销售收入由2014年的8902.5万元增加到了2017年16308万元，增长了83.18%。北京康安利丰农业有限公司的净菜产品，年产量由2015年的11360吨增加到了2017年28790吨，增长了155.02%；年销售收入由2015年的8047万元增加到了2017年24483万元，增长了204.25%。产品、渠道的多样化，使净菜的产销模式初步呈现“净菜基地+中央厨房+餐饮企业、净菜基地+鲜食工厂+连锁餐饮（包括中西餐）、净菜基地+商超等终端零售、净菜基地+中央厨房+互联网终端”等四种主要产销模式。
另一方面，由于新鲜果蔬水分含量高、营养丰富，经分拣、清洗、去皮、切分等加工过程，组织结构容易受到机械损伤，暴露在空气中，极易褐变、呼吸强度明显上升,切面木质化,同时水溶性和还原性营养物质损失严重,极易污染微生物[8]。从而加剧净菜产品品质下降，缩短货架期，降低净菜的食用价值和商品价值[9]。据统计，全国每年约有1亿多吨果蔬腐烂，直接损失高达1000亿元[10]，由于我国果蔬采后处理、包装、流通不当等问题，使得果蔬采后损失率高达20%~30%[11]，而联合国粮农组织这一指标仅为5%。所以在国内净菜加工技术与装备出于满足规模化生产、降低产品损耗，增加产品的附加值的需要，主要应用在净菜的清洗、净化、切配、保鲜和包装等重点领域以实现净菜产品的标准化、工业化，净菜保质期和货架期的延长，产品品质的提高，以提高消费者对产品的认可。
2净菜居民消费市场状况调研
2.1对象与方法
2.1.1调查对象
此次净菜居民消费市场调查工作在北京、上海、深圳、广州、杭州、成都、武汉、大连、西安、郑州等十多个大中城市开展。调查对象为18岁以上、不同职业城市居民，以了解不同年龄和职业群体净菜消费状况。
图2-1 调查人员结构
2.1.2调查内容及方法
本调查采用问卷形式，通过街头直接采访、电子问卷、电话问卷、微信问卷等形式，内容涉及主要消费人群的收入水平、净菜消费场所、影响净菜产品消费的因素、市售净菜产品的价格接受程度等。本次市场调查发放问卷4000余份，回收有效问卷3352份。
2.2结果与分析
2.2.1净菜主要消费渠道选择
在针对净菜消费场所情况的了解中，受调查对象中有37.09%是在超市中购买蔬菜，在农贸市场购买的占31.85%，23.26%调查对象经常在社区零售便利店购买蔬菜，路边摊购买的占7.06%，通过电商渠道购买的占2.74%。说明，现有的主要净菜消费场景还是商超和农贸市场，在产品的集成、价格上具有较高的优势。不过随着近年来社区便利店、新零售、电商平台等多种业态的不断兴起，也为社区居民的净菜消费提供了更多的选择。
图2-2 消费主要渠道
2.2.2 净菜网上购买意愿情况
综合考虑净菜产品的种类、消费人群的特点，进一步了解线上电商渠道净菜消费需求，有61.69%的消费者从来不从电商渠道购买，有30.55%的人偶尔会购买，有7.76%的消费者经常从电商渠道购买。说明作为保质期短、即用性强等特点的食品，传统消费渠道能够提供可视、即时消费的便利，仍然是净菜消费的主流。另外，随着我国净菜保鲜、冷链物流技术的发展，各种组合模式的产销模式也不断涌现出来。
图2-3电商渠道分析图
2.2.3居民净菜消费频率
对于加工净菜（即食/即用）的选择，有28.82%的人从来不选择包装、清洗好的蔬菜，有50.89%的人偶尔会购买，20.29%的消费者经常购买净菜。说明，就现有的消费居民消费市场来看，完全不选择净菜，独立对毛菜进行清洗前处理的已是少数，更多的人倾向于尝试有一定轻加工的、品相较好并且便携易用的净菜产品，并且有一部门消费群体已经逐渐培养除了稳定的消费习惯，为各类即食、即用鲜切菜产品进入市场提供了市场基础。
图2-4 购买净菜产品频次分析图
2.2.4 净菜购买人群细分
从净菜产品消费的人群类别情况来看，父母等居家老人进行采买的50.69%，年轻人自行采买的占39.77%，保姆等其他情况进行蔬菜购买的占9.54%。说明在日常的居家生活过程中，综合考虑人们既有的消费习惯、消费时间和消费意愿等因素，中老年消费者都具有更强的实际购买能力。其次，在现在的家居生活中，对于家庭饮食的选择和参与，父母具有较高的决策权。另外，年轻人将近40%的购买率也侧面反应了其在整个社会结构上青年家庭（无父母同住）扮演着重要的角色。
图2-5 家中购买蔬菜主要人群分析图
2.2.5净菜消费主要动因
其中，最受关注的因素为蔬菜的品质34.51%，其次是31.52%的人会考虑食品安全的问题。再次为便捷性17.05%，在选择时考虑价格的情况占16.92%。从结果来看净菜产品收到消费者的青睐程度主要取决于其外观、色彩、新鲜度、完整性、口感、味道等品质指标，说明随着人们生活水平的不断提升，消费能力也不断增强，对净菜消费的产品品质要求也在不断提高，优良的产品品质是消费者购买的源动力，对产品价格的敏感度相对较低；其次，食品安全越来越受到消费者的重视，一方面是是对原料农残、激素、重金属等污染物残留的担心，另一方面，也是对加工环节污染和有害微生物的表示关心，这就倒逼净菜加工企业既要从源头把控，又要加强在加工过程中的食品安全风险控制。
图2-6 影响蔬菜购买的因素分析图
2.2.6净菜消费价格变动敏感度情况
对于净菜价格的接受程度，表示可以接受目前市场价净菜产品的占51.34%，接受价格10％上浮的42.92％，能接受20%上浮的人群仅为5.76％。说明在现有的调研中，大多数人对净菜具有较高的接受程度，并能够接受小幅的物价上涨，而在现有收入水平不变的情况下，价格上涨达到20%以后，将会遇到消费瓶颈。所以，净菜产品的加工适宜尽量采用轻加工、简易大包装等手段，避免使用资源消耗大、成本费用高的加工与包装手段以免触及消费者的价格“天花板”。
图2-7 价格接受度分析图
3 净菜产业发展的建议
3.1净菜消费习惯尚需培养
随着社会结构的不断变化，社会消费的主力将逐渐由“60后”、“70后”向“80后”、“90后”转变，餐饮产业化也逐渐趋于成熟，居民和餐饮业的消费习惯也在不断发生着变化。促进净菜产业发展，一方面应加大对居民和餐饮业消费习惯的的培养，加大对市场的宣传和扶持力度，突出其在品质优选和食品安全上的核心优势，让更多的人能够充分享受到净菜产品安全、便捷、品质的优势从而提高客户的购买意愿；另一方面，应鼓励净菜产业的规模化生产以降低产品成本，消除消费者的购买顾虑，从而最终打造净菜物美价廉的产品形象。
3.2净菜加工技术有待提升
目前我国净菜产业的发展虽然不断提升，但是受制于基础科学研究水平、装备及市场基础的薄弱，在农产品产后预冷、产品保鲜、设备自动化方面跟发达国家比相对比较落后，包括部分加工设备的核心零部件及优质钢材原材料国产化程度较低，制约了净菜产业化水平的提升。未来应加大净菜共性关键技术的投入水平，积极探索产学研创新合作模式。围绕国内重点亟待突破的技术、装备展开研究，尤其是在装备自动化、智能化水平提升上，产品保鲜和食品安全追溯上实现重点突破，提升整个行业的净菜加工技术水平。
3.2冷链物流体系需要进一步完善
现阶段，国内农产品批发市场的数量已经超过了4500个，承担着超过70%的农副产品流通，逐渐形成农产品市场流通的全新局势[12]。而净菜产品的保质保鲜，对冷链物流体系有较高的要求。未来政府和企业应加大对冷链物流的投入力度，不断完善基础公共设施以及相关的设备、管理与流程。一方面、结合冷藏车、冷库初期投入较高资金的现状，通过政府引导、产业扶持、行业互助等手段，尽量降低行业的门槛，为民间资本的进入提供政策和金融支持。另一方面，应不断探索冷链物流与新技术、新模式的创新，通过物联网、人工智能等智能控制手段提高食品安全风险控制能力，促进专业第三方物流平台的发展。
3.4政府应加大对净菜产业的扶持力度
净菜从市场的消费需求、产业的发展来看都有迫切的需求，对精准扶贫，乡
村振兴的落地实施有重要意义，也是解决城市“资源减量”和环境保护的有效途径。然而，不得不说，净菜产业的发展却面临着诸如冷链物流、加工技术的短板和综合费率较高的现实状况。未来政府应加大对净菜产业的扶持力度，鼓励针对净菜加工共性技术与装备的创新、不断完善净菜储运基数设施配置，对净菜加工企业通过扶贫项目、降低运输收费标准、税费减免等多种手段进行相应的支持，以降低整个行业的运营成本，从而使消费者能够有更强的意愿去购买物美价廉的净菜产品。
参考文献
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