学生餐，一直以来都是政府、行业、社会、家庭关注的重点，学生餐中央厨房，又称为集体配送单位中央厨房，是实现学校供餐保证，捍卫学校食品安全的重要载体。在北京，约有200万左右的中小学生，其中约不到30%是是通过学生餐中央厨房通过集中配送的方式进行供餐的。随着2018年新食品安全法的出台以及今年来社会各界对学生餐的重视也来越大，学生餐如何做到安全、营养也成了业界关注的热点。本期杂志社邀请到北京得利兴斯食品有限公司董事长郭卫华共同探讨北京市学生餐发展历程。
话题：作为北京早期从事学生餐的单位，请结合贵单位情况简单介绍一下北京市学生餐的发展历程？
郭卫华：作为一家成立于1998年的北京第一代学生营养餐经营者，我经历了北京学生餐市场从无到有、从有到精发展历程。20世纪末，北京学生餐市场主要服务于学校机关系统，属于半封闭的市场，非完全市场竞争状态。北京市教委曾经对配餐单位实行市场准入制，给学生营养餐指定生产企业授牌生产，所以当时相对来讲竞争就小。随着北京市学生餐市场的逐渐规范，学生餐配餐企业的社会参与度关注度的提高，各学校均采用招投标制度，符合相关招标要求，具备工商资格等条件的都可以参与投标，相关企业也从原来北京总共有45家有供应权的配餐单位，到后来可能有85家。
目前，北京市实行的是分区管辖分区配送，即各区教委根据本区有外供餐需求的中小学校总体情况，严格按照招投标程序统一组织进行公开招标，选定中标外供餐企业。各区分开招标导致配餐企业覆盖海淀可能就覆盖不了朝阳，覆盖丰台就覆盖不了石景山，一定程度上市场可经营的市场范围有所缩小。未来，北京学生餐配餐市场存量将进一步减少，新建学校都设置了学生食堂，全部采用现场制作用餐，原来的学校存量又有限，未来的竞争门槛被逐步拉高。这就要求企业要做精做强，打铁还需自身硬，任由政策市场变化，专注做好手头事。
话题：严守“舌尖上的安全线”，请问贵单位学生餐中央厨房如何保证食品安全？
郭卫华：北京市卫生部门关于学生营养餐配餐规定要求从出餐到食用不超过4个小时，并且为了加强学生餐食品安全管理，近年来政策力度逐步加强，在新规中要求配餐单位控制加工配送时间，采取相应的保温措施，确保学生食用饭菜的温度不低于60摄氏度，严禁超时生产和超距离配送。对企业而言，食品安全是餐饮配送单位的头等大事，通常企业执行标准都是要高于北京市要求。得利兴斯为了确保学生餐食品安全及口味，做到2-3小时完成出餐到入口，迅速做出响应，由之前的分餐后盒饭配送改为温桶配送至现场分餐，确保第一时间将生产的学生餐送到学生手中；在企业内部管理上，食品安全必须常抓不懈，公司微生物检测每年抽样超过8000次，农残检测每年抽样超过300000次。针对各类食材配备食品检测仪器每天对采购的蔬菜进行检测，确保蔬菜质量合格，无农药残留，定期对餐具、用具、食材等进行检测，如菌落总数、大肠菌群、瘦肉精、甲醛、二氧化硫、硼砂等；针对设备、工器具的卫生方面，配备了美国原装进口ATP荧光检测仪，可以移动、快速（15秒）对餐厅的用具、盛器等随时进行表面清洁度检测并出具检测报告，随时监控，确保消毒合格，确保食品安全。
话题：北京市实施阳光餐饮工程，请问贵单位是如何落实的？
郭卫华：目前，学生餐监管很严格，一出事社会影响面会很大，所以，学生餐的透明化公示是必然趋势。北京市推出了“北京阳光餐饮App”，将全部实现阳光餐饮工程，直接把中央厨房接到教育网上，家长可以通过App全程对出餐的温度进行监控。未来，将对包括中央厨房、集体配餐单位、中小学食堂、工地食堂、职工食堂等所有社会餐饮企业以及本市所有取得食品经营许可证的餐饮企业进行可视化全覆盖。
得利兴斯中央厨房一直采用明厨亮灶，接受社会公众评价与监督，将学生餐从采购、加工、生产、配送、回收等全过程进行透明化展示。除可以后厨直播外，还将餐厅资质、人员健康证、粮油等食材来源、餐厨垃圾处理去向等进行公示，最大程度满足消费者的消费的知情权，同时，实现食品安全可追溯。
话题：据了解贵单位除学生餐业务外，还有涉及部分社会餐饮，曾为2008年和2022年北京两次奥运会进行供餐保障，做出卓越的贡献。未来，对贵公司的市场发展有哪些打算？
郭卫华：从2008年奥运会到2022年冬奥会一直选择我们作为奥运供餐保障单位，获得了行业内的认可和关注。当接到奥运会供餐保障的要求时，我们全公司上下一条心，满负荷生产，加班加点保障奥运供餐，顺利圆满完成任务，这是我们专注换来的回报，也是中央厨房对城市功能完善有利见证。
在市场发展的考虑上，将一直专注学生餐领域，我们并没有设置社会餐饮销售团队，没有过多开发学生餐以外的市场，我们中央厨房现有产能为2万人份/班，8小时/班。目前我们中央厨房产能有限，都是按照学生餐供餐需求按部就班进行规划。由于对学生餐有感情，所以一直坚持在这个行业。
从长远上看，虽然北京市学生餐市场总体上是在萎缩的，由原来北京市学生餐总量约60万份变成现在可能30万份，加上北京市严格控制餐饮及食品加工厂的新建及扩建，但我们将始终守住阵地，未来不管北京政策市场如何变化，都将坚持为学生做好每一餐，站好每一岗，干一行，爱一行，一辈子做好一件事。
