中央厨房作为舶来品，其概念最先源自于连锁餐饮企业。随着企业的市场规模不断增长，连锁餐饮门店不断增多，原有的加工场所已不能满足日益提升的产能需求，由此，中央厨房应运而生。然而，在连锁餐饮企业的中央厨房规划、建设中，如何走出一条适合自己的道路，是餐饮企业不得不面对的问题。李先生加州牛肉面大王有限公司（以下称“李先生”）作为国内连锁餐饮行业的著名企业，在中央厨房和预制菜领域有着丰富经验，其中央厨房的功能设置与产销模式为支撑其业态发展发挥了重要的作用。

  话题：李先生作为国内著名连锁餐饮企业，在中央厨房建设和预制菜开发上有着丰富的经验，请您跟我们的读者简单介绍一下贵公司中央厨房的发展情况以及产品的供销模式。

  龙伟：李先生早在2000年开始起步中央厨房和预制菜，先后在北京、山东、辽宁等地建有中央厨房和食品工厂。其中，北京的中央厨房作为李先生第一代中央厨房，始建于2000年。目前中央厨房生产的产品有140多个sku，主要包括净菜类、酱卤类、方便食品、冷冻食品、调味料、以及冷冻调理食品。这些产品主要供往李先生的线下门店，保证门店出品品质稳定，降低员工操作难度，减轻门店运营负担；同时将富裕的产能，结合线上电商、线下经销商等多种方式销往其它餐饮企业、商超以及终端用户等。然而，受中央厨房产能和产品生产线限制，李先生的产品对外的供应量相对较小。为尽可能满足客户增长的需求，李先生目前主要还是以加大中央厨房功能优化、设备技改等现有生产负荷来实现，并不轻易新建厂或扩建。我们高层一致认为中央厨房属于重资产，投资需谨慎，若要扩建或新建基本也是为了配合门店扩张的需求。

  话题：近年来，预制菜处于投资的风口，有很多企业想布局建设中央厨房。作为行业前辈，您对现在扩建或新建中央厨房持什么态度呢？或是有什么建议可以给到我们读者？

  龙伟：餐饮企业投资建设中央厨房，要因地制宜。目前，行业内有很多企业因看好预制菜领域，想加快布局，愿意投资大量的时间和资源以孵化品牌。对于这些企业，我的建议是：在建设中央厨房之前，需要考虑几方问题，一是资金投资能力，二是研发及生产工艺问题，三是央厨运营管理能力，四是产能饱和度问题，即是否能接受中央厨房建成后直至盈利，有一个较长的成长周期（包括扶植期和爬坡期，通常达到盈亏平衡点需要3-4年甚至更久），这将非常考验企业的资金运营和研发的能力。相较而言，我认为在项目孵化的前期，采取OEM代工的方式相比自建工厂，无论是在产品的灵活性、资金的压力、还是在启动门槛上均具有更高的务实性。目前，行业内中央厨房产能过剩的情况屡见不鲜，SKU数量多而复杂，运行效率低下，加工工艺简单，产品效期短，配送覆盖半径窄，成本居高不下，通过整合行业资源，借助第三方中央厨房代加工的支持，可在项目前期优先实现积累客户渠道、扩大订单规模、树立行业认知、节约资金成本，最终走向以销定产、以产定投的务实发展道路。

根据我的经验，中央厨房的投资并不是工厂建成就结束，随着市场的需求变化、产品升级、工艺优化，需要不断地调整工厂工艺设计、完善设备种类和性能，后续的投资是源源不断的。据估算，后期每年的追加投资额将会达到5%-6%。

  话题：目前市面上我们所熟知的几大国外餐饮品牌，像肯德基、麦当劳，都自有线上销售平台，而国内的餐饮企业包括西贝、绿茶等主要还是借助第三方平台来销售。针对餐饮食品的线上销售，请问李先生是如何进行的？对于自建线上销售平台您的观点为何？

龙伟：随着新冠疫情的爆发，传统堂食受到了较大的冲击，越来越多的餐饮企业开始自建或借助第三方电商平台进行产品销售。面对层出不穷的线上营销工具，李先生在拥抱互联网的同时并没有跟风加大投入，而是坚持以实体经营为主，辅以电商销售。

李先生并未自建平台，现阶段主要还是通过入驻线上第三方平台，包括美团、京东、天猫、抖音等。在我看来，建平台的耗资过大，运营费用并不低，而且目前市场上企业自建的平台存活率并不高。尽管目前市场上对各大电商平台抽成比例之高争议颇大，甚至有部分餐饮企业将加入外卖平台视为慢性自杀，但我还是认为，我们作为商户入驻，哪怕是线上虚拟平台，该交付的“房租”和“水电费”是难免的，这相比于斥巨资自建平台，其综合成本依然具有较大优势。同时，目前国内的头部电商平台，在市场占有率和支配地位上占有绝对的优势，其客户流量都是自建平台短期内很难达到的效果。

另外，餐饮消费与日用品消费不同，日用品通常都是非紧急性的，可以囤货备用，对于消费者来说可能线上购买更方便、性价比更高。而餐饮食品大多都是即购即食，保质期短，受储藏方式及配送条件限制，线上产品很难还原产品本身的品质，线下门店所保障的食安、产品品质、用餐时效和用餐场景颇具优势，同时线上餐饮配送的快捷也不落下风，这就是线上线下的博弈，最后还是要看消费者的意愿。对于我们来说，线上平台也有助于扩大品牌声誉，为顾客和商家多提供了一条交易渠道而已，并不会成为我们李先生的主战场。总而言之，自建平台的投资和风险一定是远远大于入驻第三方的，还是得靠自身体量的支撑，体量大了再考虑这方面也不迟。

  话题：多年来，李先生在行业内积累了很好的口碑，赢得广大消费者的青睐，这与李先生的产品战略息息相关。请问李先生在产品研发上是如何定位和设计的？

  龙伟：李先生自建有产品研发中心和研发团队。在产品研发方面，我们的思路是：就整体产品体系而言，我们主要针对已有的产品进行升级，优胜劣汰，巩固优秀产品在消费市场的排名地位；同时，我们围绕时下消费趋势、时令食材等条件进行产品创新；此外我们也会直接采购第三方生产的一些优秀产品，从而降低我们研发精力和生产成本的投入，若市面上的产品并不符合要求，我们会深入二次研发。在产品品类选择上，我们以炖煮类，酱卤类、煎炸类、炒制类为主力类型，解决操作间简单化、标准化问题。储存方式上以冷藏为主，保证产品品质高还原度；在菜品的标准化方面，炖煮类产品在长时间储存下品质不易下降，更能实现菜品味道和质量的标准化；而炒制的菜品一来讲究锅气，中央厨房很难实现这点，而且在储存过程中，调料也易发生变味，由此我认为炒制类的菜更适合开发成A、B包这类组合菜的形式，消费者购买后在家简单二次加工即可。

说到这，不得不说，未来的年轻人大多都不擅厨艺，而且生活节奏越来越快，真正愿意自己动手洗菜、切菜、下厨的人也会越来越少，预制菜越来越成熟，市场份额高速增长，像这种方便菜肴加热即食、或者是搭配组合好的A、B包这种简单炒一下、不考验厨艺的产品，都将是餐饮行业未来市场重要的发展方向。

小编总结：

近年来，预制菜行业无疑是消费市场和资本市场青睐的热土。在中央厨房的投资、建设之路上，既有产能提升、规模化优势带来的红利，亦有产能过剩、成本高昂的风险。面对行业投资风口，资源的合理配置，需要投资者量体裁衣，切忌人云亦云，核心是要把握市场发展趋势，以自身实力、条件为根本条件，合理利用产业资源，兼容并包的借助供应合作，方可在复杂的市场环境中，立于不败之地。