细分厨余垃圾多用“净菜”源头减量
发布日期:2019-07-21 来源：原创 访问量：1243
绿波廊日均点击率最高的一道菜松鼠鳜鱼，平均每天要卖出上百盘。鳜鱼虽然味美，但由于烹饪技巧的原因，鱼头、鱼尾通常经过油炸后，都会被剩下，鱼骨回收可加工成肥料，食用后的茄汁汤汁则应作为湿垃圾处理。国宴大师、绿波廊酒楼总经理陆亚明解释。
昨天一早，陆亚明就在绿波廊7号的后厨，落实干、湿垃圾分类的试点。“垃圾分类，利国利民。餐厅厨房是垃圾分类的第一线。”落实垃圾分类，餐饮服务人员工作量将大幅增加。陆亚明举例，原先顾客用完餐，就将用过的纸巾丢在餐盘里，同时还混有餐后的其他垃圾，服务人员将这些垃圾一并收走。“今后需要服务人员在收餐盘时就将这些餐后垃圾进行干湿分离。”
去年首届中国国际进口博览会倒计时之际，上海餐饮界曾举办技能服务大赛，当时绿波廊团队就曾携“顺风叶”和迷你“金腿小粽”这两道在2015年亚信峰会“夫人宴”上特制的本帮小点亮相，技惊四座。但问题来了，粽子叶和包裹的裹线是同一种垃圾吗？陆亚明认为，粽叶和裹线应当有所区别。记者查询后发现，粽子叶易腐、有湿垃圾的属性，但最终处理时却按干垃圾属性处理，而粽子的裹线则属于干垃圾。陆亚明指出，这些垃圾分类的知识需要逐步普及，让餐饮工作人员都多学习、长知识。
还有一些用餐时可能产生的额外垃圾，例如游客来吃饭，恰好更换照相机的电池；又如餐厅更换下的灯泡。这些该怎么分类处理？陆亚明说，除了后厨和餐厅各楼层的分类垃圾桶外，还会设置一个小型垃圾桶来回收这些生活垃圾。“用餐期间，如有电池等垃圾，可以交给服务员手中，由其统一回收储存和分类处理。”
“餐饮后厨最考验厨师功力。高手做菜，产生的垃圾废料会很少。而碰到制作过程中产生的废品，则要做到干湿分离。”陆亚明建议在餐饮的源头多引入“净菜”，不但可以减少垃圾来回运费，也会大量减少摘菜、挑洗环节中产生的菜品垃圾。“从大的角度算，从源头减量、减少垃圾产生，这笔账很合算。”
（来源；劳动报记者陆燕婷）
