什么是真正的锅气？

         镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快、导热强，为锅气的产生提供了必要条件。

   气：指食材加热后挥发出来的气体、气味。

   锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。

如何形成锅气呢？

   如何形成锅气呢？想必很多厨师都会这样问，其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。下面，先给大家简单介绍一下这四大指标:

   热是针对菜肴温度而言。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉烫为量点。

   快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现两个方面:一是炒制时间要短，不论是用铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟,利落，二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡（有些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡），让调料和原料可以在最短时间内快速融合。

   干是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

   香是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

锅气的科学依据是什么？

    锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。

   食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。

   美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。

复合调味技术与锅气

六位仙董事长张彦经常提到，在实现中餐制作标准化过程中要实现“三步标准化”，分别是食材标准化、调味标准化、烹饪标准化。第一步是食材标准化，食材的初加工的过程中要切割均匀，方便后期受热均匀。第二步是调味标准化，可采用复合调味技术，即融合了三步调味（前调、中间、后调）,中餐复合调味料包是关键核心技。第三步是烹饪标准化，烹任工艺,厨行叫锅气、火功。在食品行业叫工艺流程。中餐出品后味道是消费者第一感官认知，因此中餐工业化过程复合调味技术尤其重要，能做出锅气的调味技术更是受业界认可，消费者买单。

六味仙一直致力于打造中餐复合调味技术服务第一品牌，长期深耕于中央厨房复合调味技术，是值得信赖的主流品牌之一。20年来，六位仙一直致力于研究中餐标准化技术研究，一直秉承着“为消费者智造美味，为经营者创造价值”的理念，提供职业、敬业、专业的服务！