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央厨丨前沿视点
干货 | 中央厨房各运营环节如何做好规范化运作及控制?
发布日期:2021-08-25 来源:原创 访问量:179

      中央厨房是餐饮企业实现现代化经营转型的关键布局,中央厨房建好后,各运营实施环节要如何规范化运作及控制,才能保证中央厨房良序运转?

      一、产品研发运作与控制

  1. 中央厨房的运营首先需要建立产品的研究开发中心,设置专职或兼职的研究人员,与营销、采购、市场等部门紧密联系,随时了解市场需求,比如对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求,以及市场对产品价位、促销手段、销售量、广告宣传、顾客需求、消费心理趋向等进行了解,并根据市场动态及时调整和更新产品。

  2. 统一产品开发思路,原材料的采购、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化,并通过数字化的运营方式做到数量、质量的统一和成本最大化的有效控制。

  3. 定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定、试制、研究产品的销售与服务方式来确保新产品竞争力。



      二、采购环节运作及控制

  1. 将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种原料建立统一采购标准(包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量等标准),并配备图片标准和文字介绍,然后按标准统一集中采购。

  2. 建立优质原材料供应商白名单库,方便符合采购条件时直接与供应商进行有效沟通,节约采购时间成本。

  3. 针对大量的原料直接从农产品基地或一级批发商处进行采购,以集中采购的优势控制采购成本。

  4. 建立原料采购配送体系,科学规划采购运输路线,并配备适宜的采购运输装备,将路线及损耗成本降到最低。

  5. 严格根据各类原料的统一采购标准,对采购产品进行按标验收,并将验收账单分类做详细账单,以便于后期的数据查询和分析。



      三、加工环节运作及控制

  1. 规格化产品的制作标准。比如对原料的加工用量要求,对具体菜肴配制的规定用量、品种和数量,对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式等形成标准规格。并将其张贴于工作处随时对照执行,使生产线上的每个人都明了自己的工作标准。

  2. 按生产流程实行流水化程序控制。每一道流程生产者按标准对产品进行加工处理,并对上一道流程的食品质量实行严格检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前期程序纠正。使整个产品生产的每个过程都严格控制,以确保生产过程质量安全。

  3. 按不同生产线控制能源使用量。将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等耗能流程分开安装表,做到准时开关使用,并责任到相关负责人,控制各流水线的能源使用。

  4. 生产过程中,通过源本理菜宝中央厨房数字化管理系统将每道工序的领料量,所有原材料的损耗率、净料率、边角料利用率等进行精准记录,以便检验在加工运作过程中是否具有浪费或掌握不当造成的损失问题,合理控制原料使用量。

  5. 加工完后将各种原料通过实时称量来计算有效产出率,以便对生产效率及产成品的数量监督。



      四、运输验收环节运作及控制

  1. 将各产成品按品类不同,设置标准化包装和运输方案并严格执行,防止中途运输过程中倒撒或异物融入,确保运输过程的质量和数量。

  2. 设立专人负责验收和抽查监督,运输到各店的产成品在数量和质量上必须和订单要求一致,以防运输途中的不良事件发生。

  3. 准备好各配送门店接收产成品的验收单,以验收单作为该次运输工作的绩效考核标准,验收无问题则配送无问题。

      随着市场的共性需求不断显现,社会对中央厨房的标准化产品需求量也将水涨船高,中央厨房企业只有结合市场变化,钻研自身的特色领域并形成优势,通过采购、生产、配送的规模化来实现成本优势,才能使中央厨房产生最大价值。


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