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央厨丨前沿视点
地方特色美食 标准向左特色向右?
发布日期:2021-11-19 来源:原创 访问量:33

      人们对一座城市的记忆,大抵都藏着“舌尖上的美食”。越来越多的地标小吃成为城市产业,越来越多的标准化美食走出家乡的“一亩三分地”,关于地方特色美食是该“居于庙堂”还是“立于江湖”的思考,从未停止。


初探标准化

      如果让沧州人说说当地的特色美食,年轻人最先脱口而出的恐怕当属“火锅鸡”了。当螺蛳粉、南京鸭血粉丝汤等纷纷走上标准化之路时,沧州美食的标准化探索也蠢蠢欲动。

      青县流河镇人和镇村,是个只有117户437人的小村,但有46户经营着火锅鸡的生意。

      提起经商,村党支部书记胡宗权的话匣子一下打开了:“我们村曾是运河岸边有名的‘买卖街’,100多年前,这么个小村子有7000多人,加上流动人口足足有2.7万人,银行、当铺、小吃,天津买不到的东西,都来我们‘买卖街’。”而今,“买卖街”的后代们多出去“闯江湖”,而最火的,就是火锅鸡店。

      老辈人说,清末的时候,一对外地老夫妻带来了火锅鸡这门手艺,一代代在这里改良、流传了下来。

      上世纪七八十年代,市场经济的大潮下,村里的3户村民靠着勤劳、诚信的经营之道,做起了火锅鸡的生意。到了2000年,人和镇村的火锅鸡在青县叫响,干出了名堂。如今,人和镇村的火锅鸡店从青县开到了沧州,继而发展到周边的保定、石家庄及天津等地。

    “壮大集体项目的50万元标准化厂房已经开始建设了。”胡宗权说,想要让火锅鸡走到更远的地方,还是要探索标准化生产,把火锅鸡打造成德州扒鸡那样的爆款。


来源 Web

      遗憾的是,即便火爆如火锅鸡,也仍然只是顶着“沧州特色”的名号,既缺乏行业标准,也未形成强大的区域品牌。但即便如此,依然有更多行业的从业者加入了对标准化的探寻之路。

      11月14日,孟村“全羊李”的第17家分店在邢台开业。说起“全羊李”的历史,河北哈米德餐饮管理有限公司总经理李学刚说:“可以追溯到公元1900年了。”

      从特色美食到标准化的探索,李学刚有自己的想法。“羊肠汤”的原料、火候、工艺甚至选址都需要标准化,羊的饲养期和重量都有讲究,脂肪率也有要求,就连加盟店的水都要先验验,看是否能跟正宗的“全羊李”口味相差无几。“中餐的标准化太难,但是想要做大,又是我们必须要探索的路。”李学刚说。


坚守老手艺

      与饮食标准不断推出相伴而来的,是不小的争议。

      中餐的独特之处就在于“少许”“适量”,如何把握中国传统饮食在标准化与多样化之间的平衡,是一个需要考虑的问题,同样也影响着中国传统饮食在当代的生存方式。

      合碗子又叫蒸碗、扣碗,寓有和合双全、团圆吉祥之意,通常作为家宴压轴出场,90多种扣碗选出任意8种,就是大家耳熟能详的“八大碗”。

      从祖传的合碗子手艺,到成立程记餐饮文化传播有限公司,建厂房、做真空包装、打造标准化食材,公司负责人程德新深感压力:“中餐很难规范。”“八大碗”其实遍布全国,但是各地都有自己独特的口味,程德新能做的,是先把自己的手艺标准规范起来。

    “合碗子有一百多年的历史,传承老手艺,需要克服很多问题,比如调料,一百多年前的味道不会有蚝油,但现在的很多都会加入蚝油。”程德新说,在打造标准化生产车间之外,对老味道的保留是更重要的方面。用沧州市义昌永冬菜有限公司总经理刘向前的话说,自己家几代人都是被“冬菜”养起来的。

      秋后的大白菜切成一厘米的小方块,经过晾晒、风干、脱水,加蒜泥和食用盐,无需任何添加剂,一系列工序后,入缸、封缸,经过四季发酵,就变成了沧州人钟爱的“冬菜”,汤里加点提鲜,饭里加点下饭。刘向前说,“义昌永”的字号始于清末,在那时候就已经实现了出口。2017年,“义昌永”被认定为省级非物质文化遗产,但依旧保留着最传统的制作工艺。“除了切菜的部分,其他工序还是需要人工的经验的。”刘向前说。


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      在黄骅羊二庄镇,大部分的家庭都保留着制作面花的手艺,而面花生产的家庭作坊更是遍地开花。韩希娟姐妹三人就是靠着这手艺谋生的。纯碱、老肥,甚至是不用刀切,韩家姐妹和雇佣的十几名工人,至今仍恪守着最初的老手艺。对于面花有一天是否能实现标准化生产,韩希娟坦言自己“有点保守”。传统手艺没有任何添加剂,保质期很短,即便是和面、做剂子能够用机器,但刻花和掌握发面的程度还得靠经验。


直面选择题

    “进行标准化并不是要放弃特色,而是把特色更加稳定化,更加利于复制。”

    “0317火锅鸡”掌舵人袁一宽在火锅鸡标准化上做了更多的尝试与探索:他组建研发团队,在本地学习、去四川考察,还尝试在配方中加入滋补类中草药,一年多时间,他创造出一个新的火锅鸡配方,用麻椒、辣椒、肉蔻、陈皮等数十种香辛调味料及中草药来烹制;为了让火锅鸡店能够走出沧州、走向全国,他开始尝试在后厨进行“数字化操作”,把传统中餐里的“少许”“适量”全部量化为精准的克数,将“七分熟”这样的标准细化为多少度的油温炸多少秒;在口味的还原和产品保质期上不断研究试验,-7℃和-18℃的保存环境会对口味产生不同影响,乃至包装袋的选用都要有严苛标准。

      在他看来,标准化和保留特色并不矛盾,保留特色在于烹饪方法和食物的独特配方,但在充分继承传统、保持敬畏的基础上进行标准化革新改良,才能够把中餐文化发扬光大。

      河北瀛韵留香餐饮管理有限公司董事长张海涛,对驴肉火烧的推广情有独钟。他创办的“功夫驴”品牌,以俏皮可爱和传达“驴火”文化迅速蹿红。在他看来,地方美食的标准出台,的确可以在一定程度上起到推动作用,但对于单个企业而言,生产的标准化、连锁的规范化、管理的科学化都是中餐想做强做大面临的难题,标准与特色之间绝不是非此即彼的关系,但利用非遗来唤醒中式餐饮文化的核心竞争力,或许是企业更长远的使命。


部分内容有删减。来源:沧州日报

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