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央厨丨前沿视点
餐饮业变革:供应链能力筑就强者
发布日期:2020-09-18 来源:原创 访问量:93

      对于餐饮企业而言,供应链犹如企业的生命线,担负着帮助企业降本提效的重任。企业只有拥有了优质、高效的供应链,才能在激烈的市场竞争中占据最核心竞争力。今年突如其来的新冠肺炎疫情犹如供应链“试金石”,让供应链体系优异、韧性强的餐饮企业在危机中更有底气和信心与消费者“共同进退”。


餐饮供应链关注度提升

      中国餐饮行业自2013年开始进入稳步增长阶段,截至2019年,行业整体规模达到4.67万亿元,呈现双位数的平均年复合增长率,行业面临新一轮加速品牌化、规模化、连锁化的升级压力。

      根据近日由中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》,餐饮行业产业集中度较低,报告中,排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元,占行业总量不足5%,还有很大的成长空间。

      由此可以看出,虽然餐饮市场总量很大、前景广阔,但是行业整体呈现出高度分散、企业规模偏小的特征,这与我国餐饮供应链模式和管理水平滞后有很大关系。

      巨大的市场规模、餐饮行业规模发展升级压力以及消费者餐饮消费决策点三大要素使得餐饮企业越来越意识到供应链的重要性,首先体现在人员配置上。


来源 Web

      据《2018年中国餐饮供应链研究报告》显示,全国近一半(47%)的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多,占到企业总人数的5%~10%;同时,有高达75%的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设。

      中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》则显示,关注品牌化发展的企业占比72.80%,其次则是供应链发展,占比52.03%,超过半数的餐饮企业将关注点落在了供应链管理上。

      餐饮企业对于供应链体系的重视和完善,直接促进了餐饮行业的高速品牌化发展。以火锅品类为例,国内知名连锁餐企如呷哺呷哺、海底捞等依靠供应链逐步建立起自身的盈利护城河,即使友商能够复制服务、菜品等外在特点,却无法照搬供应链管理体系这张底牌。


他山之石可借鉴

      随着国内疫情防控工作取得阶段性胜利,报复性消费的呼声不绝于耳。面对疫情的影响,一些头部餐饮企业选择了简单粗暴的方式涨价,但报复性消费并没有发生。

      中国社会科学院学部委员余永定认为,今年后两个季度消费会有所增长,但消费增速不会超过国内生产总值(GDP)的增速,下半年不会出现报复性的消费。余永定的判断颇为客观地反应了后疫情时代的消费局面。

      餐饮行业后疫情时代的另一种策略,则更好地顺应了这样的消费现状,那就是提供“超值优惠”。以麦当劳为例,疫情后其在中国推出的“真心超值”优惠活动涉及了全天、全品类和全平台。而近期,麦当劳餐厅主推的“随心配1+1= 12”套餐也备受消费者的欢迎,红白区各选1款产品,统统只要12元。

      之所以能在整个行业都如此艰难的阶段提供如此巨大的优惠策略,就需要从麦当劳的供应链末端溯源。


来源 Web

      自1990年进入中国内地市场,麦当劳就已经开始摸索并且建立起自己的本土供应链。据悉,麦当劳在中国拥有包括首农集团、三元食品、圣农集团、光明乳业、凤祥食品在内的国有和民营企业供应商。而它在中国的食品、包装、玩具、制服和配送服务90%都是由本土农场和工厂提供。

      根植于本土,麦当劳建立起了一个颇为成熟的供应链体系。除了上述本土企业之外,麦当劳的全球供应商都是行业“隐形冠军”,如面包供应商怡斯宝特与宾堡等。

      除了供应链的把控,麦当劳在生产作业与物流上的成本控制也值得学习。以土豆为例,在食材加工过程中,机械化削皮会造成土豆损耗,而麦当劳中国则通过蒸汽脱皮和水切工艺减少损耗,每年至少可节省5000吨土豆原料。

      而在物流管理上,麦当劳在一些地区将面包厂、肉类加工厂与相应的配送中心相连,省去装载、运输过程。此外,它还优化了从产地到餐厅的整个物流配送环节,减少了诸多没有必要的包装与运输过程,不仅仅能够缩短食材配送的周期,提高餐饮运作的周转率,保证食材新鲜,更能够进一步控制运输成本。


部分内容有删减。来源:中国商务新闻网

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